卡拉膠來自百度文庫

一、化學結構 硫酸基化或

卡拉膠結構式(3)非硫酸基化半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1.4鍵交替連接，D半乳糖單位1、3連接C四是硫酸基。分子量超過20萬。分子式：（C12H18O9）n結構類型：二。卡拉膠，又稱角叉菜膠、鹿角藻膠和愛爾蘭苔蘚菜膠，是由半乳糖和脫水半乳糖組成的鈣、鉀、鈉和銨鹽。由于硫酸酯組合形式的不同，產生了7種主要類型的卡拉膠：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。前三種三種主要用于工業生產。卡拉膠為白色或淺棕色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的流動溶液。先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸泡，更容易分散在水中。用30倍的水煮10倍min溶液液冷卻成膠體。與水的粘度增加，與蛋白質反應乳化，使乳化液穩定4。不同類型的卡拉膠具有不同的物理特性，其增稠能。例如，κ由型卡拉膠和鉀離子形成的硬凝膠ι和λ只

彩色分子結構圖 [2]影響輕微。ι型卡拉膠和鈣離子形成柔軟有彈性的凝膠，但鹽對于λ型卡拉膠的性質沒有影響。在大多數情況下，λ型與κ類型用于牛奶系統獲得懸浮液或奶油凝膠。卡拉膠及其混合物提供大量有利物質，產生大量廣泛復雜的商業產品，較適合特定應用，以滿足其獨特的綜合性能。一、 所有的卡拉膠溶解在熱水中，但只有κ型和ι鈉鹽溶于冷水。通常，食物中的鹽濃度正確λ型卡拉膠有效果；如果溶液是加熱和冷卻的，粘度在冷水和牛奶中。λ型卡拉膠溶液在加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變薄的溶液。這些溶液通常用于增稠，特別是在乳制品中，以提供非粘性和油膩的紋理系統。溫度是決定在食品系統中使用哪種卡拉膠的重要因素。所有卡拉膠合物適用于高溫和高溫κ型和ι特別是低流動性粘度。這些卡拉膠卡拉膠冷卻時 ℃一系列的凝膠類型取決于卡拉膠的類型和陽離子的濃度。當卡拉膠溶液處于酸穩定性時PH值4.3.加熱時會失去粘度和凝膠強度。這是因為卡拉膠很低PH水解發生在值時，脫水3、6--D-斷開半乳糖連接（Hoff nn等，1996）。在高溫和低陽離子濃度下，水解增加。但一旦溶液溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結合，防止水解。為盡量減少水解的影響，建議卡拉膠應在中性條件下處理，酸應在食品儲存和灌裝前立即添加。在酸性食品中，應在生產結束前添加卡拉膠，以避免聚合物過度分解。三、凝膠特性κ型和ι在陽離子存在條件下，型卡拉膠的熱溶液冷卻至40-70 ℃，形成一系列流行的凝膠質感解決方案。卡拉膠凝膠滯后，環境與熔融溫度的差異。這些凝膠在室溫下穩定，但加熱到凝膠溫度的5 – 20℃上述時間熔化。冷卻時，中性系統會形成相似的凝膠性能。必須記住，在酸性產品中，凝膠的強度和質地會受到加熱和冷卻水解的影響。食品系統中的離子成分對卡拉膠的有效利用非常重要。例如，κ卡拉膠和鉀離子形成硬脆的凝膠。ι鈉離子在相鄰鏈之間形成橋梁，獲得典型的柔軟彈性凝膠。這些離子的存在對卡拉膠的水化溫度、環境和熔化溫度也有戲劇性的影響。例如，ι型卡拉膠會在水中的環境溫度下水解，但加鹽可以改善凝膠點，使溶液轉化為具有明顯發生點的可逆凝膠，在冷沙拉醬生產中開發利用。 五、化學特性● 溶解性：不溶于冷水，但可膨脹成膠塊，不溶于有機溶劑，易溶于半透明膠體溶液（70℃上述熱水溶解速度提高；● 凝膠：熱可逆凝膠可在鉀離子產生；● 增稠：低濃度形成低粘度溶膠，靠近牛頓流體，高濃度形成高粘度溶膠，為非牛頓流體。● 協同：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體協同作用，可提高凝膠的彈性和保水性；● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，可與血纖維蛋白形成可溶性絡合物。大腸細菌可以酵解成CO2、H沼氣、甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸成為益生菌的能量源。六、卡拉膠穩定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0)卡拉膠易酸水解，凝膠強度和粘度降低。值得注意的是，在中性條件下，如果卡拉膠在高溫下長時間加熱，也會水解，降低凝膠強度。所有類型的卡拉膠都可以溶解在熱水和熱牛奶中。溶于熱水可形成粘性透明或輕微乳白色的易流溶液。卡拉膠只能在冷水中吸水膨脹，不能溶解。根據卡拉膠的性質，通常用作增稠劑、凝膠、懸浮劑、乳化劑和穩定劑。這些卡拉膠的生產應用與其流變學特性密切相關，因此準確掌握卡拉膠的流變學性能及其在各種條件下的變化規律對生產具有重要意義。7.卡拉膠作為果凍的良好凝固劑，可替代普通瓊脂、明膠和果膠。瓊脂制成的果凍彈性不足，價格高；明膠制成果凍的缺點是凝固融化點低，制備儲存需要低溫冷藏；果膠的缺點是需要添加高溶性糖并適當調整pH值可以凝固。卡拉膠沒有這些缺點。卡拉膠制成的果凍富有彈性，不離水。因此，它已成為果凍中常用的凝膠劑。在果凍中使用卡拉膠時，應注意以下幾點：一是卡拉膠屬于魔芋膠系統，其溶解度較低，因此應進行保溫。如果絕緣時間不夠，溶解不完全，果凍味道不好，嚴重會導致果凍非常嫩，但絕緣時間過長，卡拉膠堿或添加檸檬酸鈉等緩沖劑，容易發生去乙酰變性，產生蛋花湯現象，果凍仍可能不成型。因此，建議夏季煮沸后不要保溫，冬季煮沸后保溫10min，兩者之間介于春秋季節。二是卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般為70℃-80℃果凍灌裝前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高，卡拉膠越容易損壞，影響口感。同時，建議將檸檬酸溶解在水中，以避免局部過酸；調整pH值一般不小于4，需要更酸的味道，應使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響味道，需要根據實際情況進行調整。三是過濾。煮沸后，用篩網過濾液去除不溶性魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，從而獲得一些高檔果凍的透明效果。在軟糖中，卡拉膠被用作透明水果。軟糖在中國已經生產了很長一段時間。其水果香味濃郁，甜度適中，清爽不粘牙，透明度優于瓊脂，價格低于瓊脂。加入一般硬糖和軟糖，可使產品口感光滑，更有彈性，粘度小，穩定性提高。在軟糖中使用卡拉膠時，應注意：首先，以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，建議先用水溶解，否則容易產生沙眼，即小膠粒。

卡拉膠(3張)二是還原糖含量過低，儲存時間長，易返砂；還原糖含量過高，煮糖時容易注模。第三，煮膠后可以加入花色材料，如胡蘿卜醬，但要計算軟糖粉的比例。冰淇淋用于制作冰淇淋和冰淇淋。卡拉膠可以均勻分布脂肪和其他固體成分，防止制造和儲存過程中乳制品成分的分離和冰晶的增加。它能使冰淇淋和冰淇淋精致、光滑、美味。在冰淇淋生產中，卡拉膠可以與牛奶中的陽離子一起工作，產生獨特的凝膠特性，增加冰淇淋的成型和耐熔性，提高溫度波動時冰淇淋的穩定性，放置時不易融化。在冰淇淋生產中，雖然卡拉膠不適合作為主穩定劑，但可作為防止乳清分離的輔助穩定劑。雖然卡拉膠會增加系統的粘度，但它不能容納足夠的膠水來穩定系統。刺槐豆膠、瓜爾豆膠和羧甲基纖維素是較好的主穩定劑，但它們有相同的缺點，即乳清分離會導致冰淇淋混合物中的乳清分離。因此，加入卡拉膠可以抑制這種現象。冰淇淋中應注意卡拉膠：一是可加少量淀粉填充，多粉質地，味道差；二是卡拉膠用量少，主要用于老化后冷凍過程。八、海藻合成洗凈曬干，放入提取鍋中，加入30~50倍水(或適量堿液)，用蒸汽加熱(100℃左右)40～60min，將攪拌過程中，將酒精溶劑加入過濾后的提取物中，離心分離，通過滾筒沉淀干燥，粉碎產品。滾筒干燥時，應添加單、雙甘油酯或聚山梨醇酯作為滾筒脫離劑。禁忌卡拉膠可與陽離子發生反應。如果與陽離子接觸，不改變活性化合物的溶解度，則不應使用