卡拉膠是一種從海洋紅藻中提取的親水膠！由于它具有良好的凝固、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散和膳食纖維功能，已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。

(一)冷飲食品的應(yīng)用

在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠可以增加冰淇淋的成型性和耐熔性，提高溫度波動(dòng)時(shí)冰淇淋的穩(wěn)定性，可以控制油的聚集和凝固，加強(qiáng)油的分散，控制油和蛋白質(zhì)的相互作用，提高加熱時(shí)乳蛋白的穩(wěn)定性；改善氣泡，形成微妙穩(wěn)定的氣泡，提高膨脹率；幫助產(chǎn)品成型，防止收縮；提高膨脹性，改進(jìn)結(jié)構(gòu)，提高均勻性、穩(wěn)定性和耐熔性，使脂肪等固體成分均勻分布，防止乳漿分離，防止冰晶制造和儲(chǔ)存，使冰淇淋組織細(xì)膩，結(jié)構(gòu)良好，潤(rùn)滑，放置不易融化，使冰淇淋生產(chǎn)更簡(jiǎn)單合理，操作方便，有利于質(zhì)量控制。一般用量為0.01%~0.03%。

(二)應(yīng)用于肉制品

卡拉膠能使產(chǎn)品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠用于火腿和火腿腸，較重要的是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ裕驗(yàn)樗芘c蛋白質(zhì)結(jié)合，提供相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品細(xì)膩，切片好，口感好，是制作火腿的*添加劑。

在全肌肉制品的生產(chǎn)中，卡拉膠通過(guò)注射鹽水添加到肉制品中。在這方面，較重要的是保持卡拉膠不溶解、分散，使鹽水粘度保持在低水平，便于注射。κ-型卡拉膠是理想的選擇。鹽水中卡拉膠的不溶性(分散性)是添加磷酸鹽(通常使用三聚磷酸鹽)和氯化鈉，低于5℃控制冷水。其原理是磷酸鹽和鹽溶解后形成的離子環(huán)境有利于卡拉膠的分散；高離子濃度防止κ-型卡拉膠分子膨脹，保持不卷曲，使鹽水粘度低。

事實(shí)上，低粘度鹽水可以防止，低粘度鹽水可以防止壓力的形成，避免針閉塞，減少橫紋肌束中結(jié)締組織撕裂的現(xiàn)象。通過(guò)適當(dāng)?shù)淖⑸涮幚砗娃D(zhuǎn)鼓，控制鹽水溫度和配料的添加順序 技術(shù)可以幫助不同κ-鹽水含量的型卡拉膠發(fā)揮較大作用。此外，適當(dāng)調(diào)整鹽水中卡拉膠的含量，也能有效控制熟肉制品總注射量的5%以下水分損失。

提高肉制品質(zhì)量：卡拉膠的作用是與蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝膠效應(yīng)，使肉形成完整的組織結(jié)構(gòu)，這是肉制品生產(chǎn)加工的關(guān)鍵。卡拉膠-蛋白質(zhì)的相互作用取決于一系列因素，包括蛋白質(zhì)型和濃度等一系列因素pH、濃度、加工溫度、蛋白質(zhì)的種類和質(zhì)量等。簡(jiǎn)單地說(shuō)，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件下，卡拉膠結(jié)構(gòu)可以通過(guò)靜電控制帶負(fù)電荷的硫酸酯基團(tuán)白中帶正電荷的氨基團(tuán)之間的鍵，可以為卡拉膠結(jié)構(gòu)提供額外的穩(wěn)定性。

另一種卡拉膠-蛋白質(zhì)的鍵合是通過(guò)卡拉膠中的硫酸酯基團(tuán)與分布在蛋白質(zhì)分子中帶負(fù)電荷的羧基之間的二價(jià)陽(yáng)離子之間的聯(lián)系形成的。常用的二價(jià)陽(yáng)離子是鈣離子，鎂離子也有同樣的功能。值得注意的是，如果過(guò)量添加陽(yáng)離子，特別是在水解蛋白和過(guò)度處理（高熱）時(shí)，卡拉膠-蛋白會(huì)凝結(jié)或沉淀。

ι-在高濃度離子環(huán)境中，如用于加工肉制品的鹽水中，卡拉膠的分子結(jié)構(gòu)會(huì)膨脹，部分會(huì)溶解，使鹽水粘度過(guò)高。如果添加到整個(gè)肌肉中ι-在卡拉膠的鹽水中，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)許多拉緊痕跡，導(dǎo)致軟組織質(zhì)地差，質(zhì)地差。因此，ι-卡拉膠不適用于注射全肌肉或熟肉制品的鹽水。相反，對(duì)于全肩瘦肉和細(xì)切拌肉制品，或全絞細(xì)肉和細(xì)切拌肉制品(香腸或法蘭克福腸)，使用ι-卡拉膠，或ι-和κ-卡拉膠混合物(通常與蛋白質(zhì)、膠水或淀粉等增效劑一起使用)可以獲得較佳的肉質(zhì)感和穩(wěn)定性。因?yàn)檫@些產(chǎn)品的所有肉都是用細(xì)切的肉或肉末混合的，鹽水的粘度并不重要，所以解決了ι-使用卡拉膠。在大多數(shù)情況下，所有成分都會(huì)添加到絞肉或切割設(shè)備中，使成分在制作和儲(chǔ)存前分布更均勻，卡拉膠可以進(jìn)行水合作用。在深加工肩塊肉或切肉制品時(shí)，肌纖維會(huì)切成細(xì)塊，使肉蛋白、水和卡拉膠相互作用更大，取得更好的效果。

此外，機(jī)械去骨肉（MDM）中添加l-卡拉膠還能提高其加工產(chǎn)品的肉質(zhì)強(qiáng)度和持水性。若不添加任何配料，這些肉質(zhì)特性都很差。在MDM使用這些高蛋白、低脂肪的肉制品ι-型卡拉膠還有另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是可以控制成品蒸煮前后分的流動(dòng)性，以及產(chǎn)品凍結(jié)解凍的穩(wěn)定性。同時(shí)，ι-卡拉膠還可以模仿低脂肉制品中脂肪的特性，給消費(fèi)者一種不含脂肪的高脂熟肉制品。此外，香腸和小香腸等高脂肉制品的應(yīng)用，ι-卡拉膠可以與卵磷脂相互作用，幫助肉制品保持乳化和水的穩(wěn)定性，從而減少烹飪損失，使成品具有更好的感官接受度。全肌肉、肩需的質(zhì)量要求或消費(fèi)者的口味，全肌肉、肩塊肉或細(xì)切肉餡產(chǎn)品的肉料來(lái)源可以有所不同，如豬肉、牛肉、羊肉等分，生產(chǎn)出不同質(zhì)感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的肉制品。卡拉膠主要用于加工全肌肉、切肉和混合肉制品，以保持水和肉的穩(wěn)定性。至于火雞、雞、鴨等禽肉制品，由于蛋白質(zhì)的水合性能比豬肉、牛肉、羊肉差，需要配料的幫助來(lái)保持肉和水的穩(wěn)定性。然而，盡管卡拉膠的用量高于豬肉、牛肉和羊肉制品。然而，根據(jù)規(guī)定，卡拉膠在肉制品中的整體含量不得超過(guò)總配方的1%。在更多水分的加工配方中，通常可以添加額外的蛋白質(zhì)和其他增效劑，如膠水和淀粉，以控制卡拉膠在肉類組織和水分穩(wěn)定性方面的作用。

(三)乳制品的應(yīng)用

卡拉膠可以使牛奶冷凍和形狀。懸浮和穩(wěn)定可可乳、可可麥乳精和可可糖漿。在酸奶、軟奶酪和奶油中，乳狀混合物可以穩(wěn)定，誘發(fā)凝膠的形成。

可可粉制成的可可牛奶經(jīng)常沉淀，但加入卡拉膠作為穩(wěn)定劑可以使可可粉均勻分散在牛奶中，防止可可粉下沉。由于卡拉膠與牛奶中的酪蛋白具有獨(dú)特的復(fù)合性，可以防止牛奶制品（如乳酸飲料等）的凝聚和沉淀。卡拉膠是蛋白質(zhì)的較佳穩(wěn)定劑。

(4)應(yīng)用于果酒和啤酒的生產(chǎn)

卡拉膠可以用作澄清劑或泡沫穩(wěn)定劑。果酒和啤酒含有一些膠體物質(zhì)，使葡萄酒渾濁沉淀。必須添加澄清劑進(jìn)行澄清，但一般的澄清劑很難完全去除這些物質(zhì)，而且需要很長(zhǎng)時(shí)間。卡拉膠作為澄清的輔助過(guò)濾器，可以使冷凝完全快速。

(5)應(yīng)用于生產(chǎn)人造蛋白纖維和人造肉

生產(chǎn)人造蛋白纖維時(shí)，蛋白溶液必須經(jīng)過(guò)老化過(guò)程，以增加溶膠的粘度，這需要很長(zhǎng)時(shí)間，成本高，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度低或蛋白質(zhì)不純時(shí)，很難紡絲。加入卡拉膠和褐藻膠后，蛋白質(zhì)溶液不需要老化。低濃度或未純化的蛋白質(zhì)也可用于紡絲，還可以提高紡織纖維的強(qiáng)度和吸水性。例如，以脫脂花生為原料，使用pH8.5稀堿液提取蛋白質(zhì)，過(guò)濾去渣，在過(guò)濾液中加入適量的卡拉膠和褐藻膠，加熱、冷卻、過(guò)濾，溶液粘度為0.1～0.5Pa·s之間，將蛋白質(zhì)溶液通過(guò)噴頭噴入凝固液中，然后清洗，獲得人造蛋白纖維。大豆、棉和乳蛋白也可用于生產(chǎn)人工蛋白纖維。

有了人造蛋白纖維，卡拉膠可以作為粘合劑進(jìn)一步生產(chǎn)人造肉。由于卡拉膠分子上有硫酸基，它可以與蛋白質(zhì)分子結(jié)合形成復(fù)合物，從而將蛋白質(zhì)纖維結(jié)合在一起，形成塊，形成人造肉。

(六)生產(chǎn)果凍和布丁

卡拉膠因其獨(dú)特的凝膠特性而成為果凍的首選。卡拉膠制成的果凍富有彈性，無(wú)離水性。

(7)糖果制造

透明水果軟糖是用卡拉膠生產(chǎn)的，在中國(guó)已經(jīng)生產(chǎn)了很長(zhǎng)時(shí)間。它清爽不粘牙，透明度比瓊脂好，價(jià)格低。用于生產(chǎn)一般硬糖和軟糖，可使產(chǎn)品口感光滑、更有彈性、粘度小、穩(wěn)定性高。

(八)飲料制造

有些果汁放置時(shí)間稍長(zhǎng)，小顆粒會(huì)下沉，影響外觀，即使在高壓均質(zhì)后也不例外。加入卡拉膠作為懸浮劑和穩(wěn)定劑，可使小果肉顆粒均勻懸浮在果汁中，大大降低其下沉速度，果汁的貨架壽命比黃原膠長(zhǎng)。同時(shí)，由于卡拉膠粘度低，不易引起生活，可以改善飲用時(shí)的味道。

(九)罐頭制造

在普通罐頭和魚或肉罐頭中作為凝固劑是有效的。卡拉膠作為凝固劑不受產(chǎn)品可溶性固體的含量和含量的影響pH無(wú)論加糖與否，無(wú)論是酸性、中性還是堿性，都可以形成凝膠，其適用性大于明膠和果膠。

(十)制作面包和奶油零食

新鮮面包心軟有彈性，但放置時(shí)容易老化。面包的硬度和脆性逐漸增加，面包的特殊風(fēng)味逐漸消失。加入卡拉膠(0.012%~0.02%)可以增加保水能力，延緩衰老。

卡拉膠的發(fā)展

我國(guó)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996)規(guī)定卡拉膠可根據(jù)生產(chǎn)需要適量用于各種食品。2001年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家**取消了卡拉膠日允許攝入量的限制，確認(rèn)卡拉膠是安全、無(wú)毒、無(wú)副作用的食品添加劑。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家**的安全無(wú)毒特征(JECFA) 所確認(rèn)。

1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來(lái)。工業(yè)生產(chǎn)始于20世紀(jì)30年代。早在公元前600年，中國(guó)就使用了卡拉膠（杉藻），而愛(ài)爾蘭在公元400年左右使用了這種物質(zhì)。

卡拉膠較早廣泛應(yīng)用于歐美國(guó)家，目前世界上生產(chǎn)的卡拉膠在海藻提取食用膠中排名第二。

近年來(lái)，卡拉膠在國(guó)內(nèi)外發(fā)展迅速，需求急劇增加。其獨(dú)特的性能不能被其他樹脂所取代，使卡拉膠行業(yè)發(fā)展迅速。目前，卡拉膠的年總產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)瓊脂，具有廣闊的應(yīng)用前景。

我國(guó)卡拉膠研究起步較晚，直到1985年才形成真正的卡拉膠工業(yè)化生產(chǎn)，其中80%用于食品或與食品相關(guān)的行業(yè)。雖然卡拉膠在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究取得了很大進(jìn)展，但卡拉膠在形態(tài)、結(jié)構(gòu)、定性定量分析、基礎(chǔ)研究和國(guó)際研究水平上仍存在一定差距。畢竟我們的工業(yè)化起步晚，差距縮小趕超，只能用心去做！

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