卡拉膠的主要應用

卡拉膠在食品工業中的應用主要是圍繞其凝膠性、增稠性和與蛋白反應三方面展開的。

飲料中的應用

1.乳飲料、果汁果肉飲料及固體飲料中的應用

卡拉膠具有獨特的與牛奶中的蛋白起絡合反應的能力，所以在乳飲料中可形成觸變性的搖溶結構，防止由于顆粒間聚集而形成的沉淀。卡拉膠用于加可可粉制成的可可牛奶，加入卡拉膠作穩定劑則能使可可粉均勻地分散在牛奶中，防止可可粉形成沉淀。而果汁飲料放置時間稍長時，其中所含的細小果肉顆粒就會下沉影響外觀。卡拉膠作為懸浮劑和穩定劑，能使細小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩下沉的速度。同時，由于卡拉膠的粘度較低，不易造成糊口，并能改進飲用時的口感。以卡拉膠作穩定劑應用于固體飲料中，可改善其沖調性，且沖后飲料穩定不易分層。

2.酒飲料中的應用

卡拉膠在酒飲料中可作為澄清劑，也可作為泡沫穩定劑。由于卡拉膠能與蛋白發生作用，因此它是一種有效的麥汁澄清劑，使產品澄清透明，有利于酵母生長，并有利過濾，降低過濾損耗，提高麥汁得率，改善啤酒的生物穩定性，延長啤酒的保質期。

3.冷飲中的應用

卡拉膠有良好的乳蛋白反應能力，可防止因加入CMC后乳清分離的現象。在冰淇淋的生產中，加入少量的冰淇淋乳化穩定劑將使冰淇淋具有較高的膨脹率及細膩柔滑而穩定的組織形態。

4.肉制品中的應用

卡拉膠用于火腿及火腿腸上具有凝膠、乳化、保水、增強彈性等作用，較主要是提供適當的保水性。即使用來制造高制成率的產品時，它也有良好的持水性，并且由于它能夠與蛋白質絡合，提供了相當好的組織結構，使產品具有細膩、切片良好、口感好等功能，是制作火腿腸必須的一種添加劑。

在全肌肉制品生產的應用中，卡拉膠是通過鹽水的注射添加到肉制品中。就這方面的應用，較重要是保持卡拉膠在不溶解、分散的狀態下，使鹽水的黏度能維持在低水平，從而方便進行注射。κ-型卡拉膠便是理想的選擇。卡拉膠在鹽水中的不溶解性（分散性），是由添加了磷酸鹽（通常用三聚磷酸鹽）和氯化鈉、低于5℃的冷水來控制。其原理是磷酸鹽和食鹽溶解后所形成的離子環境有利于卡拉膠的分散；而高離子濃度防止了κ-型卡拉膠分子膨脹，把它保持在不卷曲狀態，使鹽水的黏度較低。

事實上，低黏度的鹽水在多針頭全肌肉的注射處理中，可以防止壓力的形成，避免針頭閉塞的情況出現，并降低橫紋肌束中結締組織被撕裂的現象出現。通過控制鹽水溫度和配料的添加順序，配以適當的注射處理和轉鼓按摩技術，能有助不同κ-型卡拉膠含量的鹽水發揮較大的功能。此外，對鹽水中卡拉膠的含量作出適當的調整，也能有效地把熟肉制品的水分損失控制在總注射量的5%以下。

對于肉制品品質的改善：卡拉膠的作用是與蛋白質產生膠凝效應，使肉質形成完整的組織結構，這是生產加工肉制品的關鍵。

ι-型卡拉膠在高濃度離子的環境中，例如用于加工肉制品的鹽水中，其分子結構會膨脹，部分更會溶解，從而使鹽水的黏度過高，如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉膠的鹽水，制品就會出現許多“拉緊痕記”，造成軟組織質感差、劣。因此，ι-卡拉膠并不適用于全肌肉或熟肉制品注射用鹽水。相反，對于全肩塊瘦肉和細斬拌肉結合制成的產品，或全絞細肉、細斬拌肉制品（香腸或法蘭克福腸），通過使用ι-卡拉膠，或ι-和κ-卡拉膠混合物（常與增效劑如補充蛋白質、膠或淀粉一起使用），可獲得較佳的肉質感和穩定性。由于這些產品的全部肉料都是采用細斬拌肉餡或肉糜，鹽水的黏度便顯得不重要，也就解決了ι-卡拉膠的使用問題。在大多數的情況下，所有配料都會在絞肉或斬拌的設備中添加到肉料中，讓配料在制成及貯存前，可獲得更均勻的分布，卡拉膠更可進行水合作用。在深加工肩塊肉或細斬拌肉制品時，肌肉纖維會被切成細塊，這樣，肉蛋白、水分與卡拉膠相互間就能發揮更大的作用，從而獲得更佳的效果。

5.糖果制造中的應用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早已有生產。其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。卡拉膠軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻、光滑、粘性小、爽脆利口。

6.果凍生產中的應用

卡拉膠因具有獨特的凝膠特性而成為果凍首選的凝膠劑，以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。它可取代通常用的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不夠，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都得低溫冷藏；用果膠做的缺點是在需要加高濃度的糖和適當的pH時才能凝固。

7.面包奶油點心中的應用

新鮮的面包其心軟而富有彈性但放置時容易老化，面包的硬度和脆性都逐漸增加，面包的特殊風味也逐漸消失，加入卡拉膠(0.012%一0.02%)能增加其保水能力，從而延緩老化，保持面包新鮮。

8.冰淇淋中應用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

9.用于罐頭制造

在普通類罐頭以及魚或肉等罐頭中作凝固劑效果都很好。用卡拉膠作凝固劑不受產品含可溶性固形物的含量與pH的限制，無論加糖與否，也不論是在酸性、中性，還是堿性，都可形成凝膠，其適用性比明膠和果膠大。

10.在人造蛋白質纖維和人造肉生產中的應用

生產人造蛋白質纖維，蛋白質溶液必須經過老化過程以增加溶膠的黏度，這樣花費時間長，成本高，而且蛋白質濃度低時或蛋白質不純時難以紡絲。加入卡拉膠和褐藻膠后，蛋白質溶液不須經過老化過程，濃度低或沒經過純化的蛋白質也同樣可用于紡絲，而且還能改善紡成的纖維的強度和吸水性。例如用脫脂后的花生粒作原料，用pH8.5的稀堿液提取蛋白質，過濾去渣，濾液中加入適量的卡拉膠和褐藻膠，加熱、放冷，再過濾，溶液的黏度在0.1～0.5Pa·s之間，將此蛋白質溶液經噴絲頭噴到凝固液中，再水洗，便得到人造蛋白纖維。經過壓榨后的大豆、棉子和乳蛋白等也可用于生產人造蛋白纖維。

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