結晶果糖在飲料中的應用優勢

在低溫飲料中的應用優勢

研究發現，果糖并不是純凈的單體，而是存在多種異構狀態。果糖在結晶狀態下，只存在β-D-吡喃果糖異頭物。

當果糖溶于水中時，由于迅速發生變旋作用，就有可能存在3或4種變異構體。這種變旋作用發生的程度可通過測定純果糖水溶液的旋光度而得出。

其他高級測定方法包括氣液色譜法和核磁共振法，人們曾經用這兩種方法測定22℃含20%果糖的水溶液中的互變異構平衡濃度。

溶液溫度、pH值和濃度都能夠對果糖的甜度大小產生重要的影響。

在這幾個因素中只有溫度對果糖水溶液的變旋作用有明顯的影響，它也影響著果糖從其嘴甜狀態β-D-吡喃果糖向存在較不甜果糖異構體的平衡狀態轉變。

在運動飲料方面的應用優勢

運動飲料是根據運動時生理消耗的特點進行配制，可以有針對性地補充運動時丟失的營養，起到保持、提高運動能力，加速運動后消除疲勞的作用。

結晶果糖是一種左旋性的六碳糖，果糖進入人體后可與腸粘膜上皮細胞載體蛋白結合吸收進入人體內，在肝、腎、

體蛋白結合吸收進入人體內，在肝、腎、小腸中與特異性果糖激酶作用參與體內代謝。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或靜脈給藥后在體內代謝速度卻比葡萄糖快，易被機體吸收利用，且不依賴胰島素，對血糖影響小，適用于葡萄糖代謝及肝功能不全的患者補充能量。

進入體內的果糖可通過己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸，繼而進入糖酵解過程。在肝內，果糖通過肝臟果糖激酶及醛縮酶B作用，經過果糖-1-磷酸而裂解為二羥丙酮磷酸和甘油醛，后者經甘油醛激酶催化轉變成甘油醛-3-磷酸。二羥丙酮磷酸和甘油醛-3-磷酸即可參入糖酵解或糖異生途徑。

結晶果糖甜度高、熱值低，與其它甜味劑混合使用具有強化甜味的效果，同時增強飲品清甜風味。

運動前攝入果糖不會引起低血糖癥，而通常如果在超長時間鍛煉后攝入快速吸收的碳水化合物將引起此類低血糖癥。

對于從事耐力型運動的人群而言，這點非常重要，因為此時身體需要一種長期的能量供應。研究顯示，果糖有較低的血糖生成指數（GI值19～21），這意味著當代謝完成后，果糖對身體血糖水平的影響可以忽略不計。

果糖還非常容易溶解，作為一種單糖，它的粘度不會太高，這將使運動飲料更加美味可口。

果糖的滲透壓也較高，也就是說與其它的碳水化合物相比，在運動飲料中只需使用一點點果糖就能達到等滲作用。

而果糖有較高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖甜度的2.5倍，可以豐富飲料的水果風味，意味著使用果糖的運動食品口感更佳。

通常，在運動飲料中使用礦物質和鹽時會帶來不良口感，而通過使用果糖覆蓋原料帶來的不良口味可以削弱這種負面影響。

在茶飲料方面的應用優勢

茶飲料是指用水浸泡茶葉，經抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調制加工而成的制品。

茶飲料還指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨特風味，含有天然茶多酚、**等茶葉有效成分，兼有營養、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。

市場上銷售的紅茶及涼茶類產品，多為添加蔗糖的產品，一方面增加了消費者在熱量方面的擔憂，同時隨著“三高”人群的數量越來越龐大，在一定程度上限制了相應的茶飲料市場消費。

利用結晶果糖替換蔗糖作為相應的甜味劑，不僅能夠消除相應人群的擔憂，更由于結晶果糖的呈味特點，使其更能突出茶飲料的特色風味，結晶果糖在茶飲料行業的應用會越來越受重視。

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