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甜菊糖苷的特性
1 吸濕性
純度80%以上的甜菊糖苷為白色結晶或粉末,吸濕性不大。
2 溶解性
易溶于水、乙醇,與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時,不僅甜菊糖苷味更純正,且甜度可得到相乘效果。該糖耐熱性差,不易著光,在pH值3—10范圍內十分穩定,易存放。
3 穩定性
溶液穩定性好,在一般飲料食品的pH范圍內,進行加熱處理仍很穩定。甜菊糖苷在含有蔗糖的有機酸溶液中存放半年變化不大;在酸堿類介質中不分解,可防止發酵、變色和沉淀等;可降低粘稠度,抑制細菌生長和延長產品保質期。
4 甜味
甜菊糖苷甜味純正,清涼綿長,味感近似白糖,甜度卻為蔗糖的150—300倍。提取的純萊包迪A糖的甜度為蔗糖的450倍,味感更佳。甜菊糖的溶解溫度與甜度味感的關系很大。一般低溫溶解甜度高,高溫溶解后味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸,氨基酸等混合使用時,對甜菊糖苷的后味有消殺作用,故與上述物質混合使用可起到矯味作用,提高甜菊糖苷甜味質量。
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