赤蘚糖醇：“0”熱量甜味劑

赤蘚糖醇是一種天然的糖醇類填充型甜味劑，廣泛存在于多種水果和發酵食品中，如葡萄、甜瓜、蘑菇、醬油、干酪、葡萄酒和啤酒等。

赤蘚糖醇為白色結晶性粉末，甜味清涼純正，無異味，工業化生產天然發酵而成，與其他糖醇普遍采用化學加氫合成相比有著明顯的天然優勢。

傳統的甜味主要是以蔗糖為主，蔗糖除提供純正怡人的甜味刺激外，還賦予產品16.7kJ/g高能量。然而，蔗糖攝入過多被認為是一個重要的不健康因子，無論發展中國家還是發達國家，在其提出的"國民健康指南"中均勸告國民限制對蔗糖的攝入。隨著消費者健康意識的提高，人們對食品中的蔗糖含量甚為敏感，市場上出現了各種低糖甚至無糖食品。未來食品工業的發展趨勢將逐漸向低糖、無糖，兼具美味又營養的方向發展。

赤蘚糖醇的誕生赤蘚糖醇是一個具對稱分子的四碳糖醇，它僅以內消旋式一種形式出現，存在于許多微生物、植物及動物中，是21世紀流行的一種新型天然甜味劑。赤蘚糖醇為白色、光亮粉末或結晶，吸濕性低，具有適度甜味，可以在122°C融化形成無色、無粘性的液體。

赤蘚糖醇的穩定性：赤蘚糖醇有非常穩定的耐酸、耐堿性，長時間處于pH2~10的條件下仍然能夠保持穩定，耐熱性很強，即使溫度高達1600°C也不分解和變色，并無美拉德反應，赤蘚糖醇的這種理化特性，非常適合食品飲料的制作工藝需求。

赤蘚糖醇的吸濕性：具有良好的結晶性，吸濕性較弱，即使在相對濕度95%的條件下也不吸濕，使得它十分適合于壓片或是粉劑，如巧克力、口香糖或者一些醫藥片劑中，在這些忌濕類產品中可用作防潮劑。同時赤蘚糖醇結晶性好，容易粉碎制得粉狀產品。

赤蘚糖醇的甜度：赤蘚糖醇的甜味純正，與蔗糖接近，甜度較高，為蔗糖甜度的70%-80%。在口中有清涼感，沒有后苦味，當它和其他糖類，特別是強化甜味劑如阿斯巴甜和甜菊糖等混合使用時，配伍作用使它的實際甜度遠遠超出預期，甜味特性良好，能掩蓋不良味感，從而獲得較佳的甜味協和。

赤蘚糖醇的溶解熱：赤蘚糖醇在水中的溶解熱為-97.4J/g，溶于水時，具有很強的制冷作用。其溶解熱為葡萄糖的3倍，山梨糖醇的2倍。研究表明，將30g赤蘚糖醇溶于100g水中，溫度下降約l0°C，其降溫幅度大于木糖醇、麥芽糖醇、蔗糖等其他糖醇及糖類。將赤蘚糖醇添加到固體食品及糖果中，在食用時具有清涼口感的口感。

赤蘚糖醇的溶解性：赤蘚糖醇溶解度較低，20°C時在水中的溶解度為37%，易于結晶。微溶于乙醇，不溶于乙醚?；谠撎攸c，在凍類食品中，赤蘚糖醇須與其他糖類、糖醇混合添加以防結晶析出。

赤蘚糖醇的生理代謝特點赤蘚糖醇的分子量很小，在小腸中可以被直接吸收，只有很少量的進入大腸并被腸道中的微生物發酵分解。雖然赤蘚糖醇是一種多羥基化合物，屬于糖醇類的一種，但由于它的分子量很小，及其特殊的特性。在消化系統中的代謝方式是與其它多元醇類是不一樣的，因此在功能性食品開發中赤蘚糖醇具有一定的潛在利用價值:

赤蘚糖醇的耐受性：研究中表明在一定時期內每天攝入一定量的赤蘚糖醇，人體對赤蘚糖醇的耐受性是比較好的，由于小腸內壁對高濃度的不吸收碳水化合物會產生腸壁粘膜表面水流，也就是傳統意義的腹瀉。不被消化吸收的赤蘚糖醇進入大腸中，經腸道微生物群發酵產生大量揮發性物質，產生腸胃脹氣。有鑒于此，赤蘚糖醇的每天平均攝入量通常限制在20g以內。

赤蘚糖醇不引起血糖和胰島素波動：由于人體中不具備分解赤蘚糖醇的酶系，吃進人體的赤蘚糖醇較終會從會尿液中排出，所以不會引起血糖波動。研究表明，當以體重為標準攝入量為lg/kg赤蘚糖醇后，血漿中葡萄糖和胰島素的含量沒有明顯變化，所以赤蘚糖醇適合糖尿病人食用。

赤蘚糖醇的防齲齒功能：赤蘚糖醇具有預防齲齒的作用。赤蘚糖醇不能被存在于人嘴里的細菌，如口腔鏈球菌所利用，因此食用赤蘚糖醇不會引起口腔中產酸和產生牙斑。日本的一些研究結果表明，赤蘚糖醇不被任何細菌所利用，不會產生不溶性葡聚糖以及乳酸等有機酸。用赤蘚糖醇含量24%的巧克力進行鼠實驗，與等含量蔗糖巧克力相比，發現赤蘚糖醇可避免91.9%的齲齒率。

赤蘚糖醇的腸道調節功能：研究表明，赤蘚糖醇對腸道中雙歧桿菌具有明顯的增殖作用。雙歧桿菌具有維護腸道正常菌群平衡，抑制病原菌增長，防止腸道疾病，增強人體免疫。

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